Gastronomía y cultura represiva

Quienes se internan en territorio desconocido han de sobrellevar aún una prueba más, y una de las más básicas: la prueba del hambre. Demasiadas veces comer y sobrevivir se vuelven verbos homónimos. La comida, salvo en el caso del ejército organizado de Roca, no la tenían garantizada ni los pioneros, ni el rey sin corona, ni los anarquistas. De cada una de las cuatro expediciones a la Patagonia cabe destacar su deriva gastronómica, que al fin y al cabo sería la única duradera. De antiguos imperios y de lenguajes que alguna vez se hablaron en enormes extensiones hoy sólo restan ruinas e ininteligibles escrituras.
Sin embargo, sus hábitos culinarios sobrevivieron en las rutinas de la población, atravesando además reorganizaciones geopolíticas, cambios de dioses, de tecnologías y de alfabeto. La relación entre una cultura gastronómica y el territorio donde ella se despliega viene determinada por la cuota de animales y vegetales que en el momento de la creación les fuera otorgada en suerte. También por la benignidad del clima y la voluntad de aprendizaje y metamorfosis de un pueblo. Pero quienes están en marcha también lo están a merced de sus provisiones, de la bondad de los extraños, y de la suerte.
Indudablemente, los colonos galeses vivieron de lo que en Chubut sembraron y cosecharon, y sin duda también Orllie Antoine y los anarquistas debieron verse obligados, en algún momento de su travesía, a recurrir a la caza y la pesca, y han de haber saciado el hambre con un bife de guanaco o con una porción de “picana” de avestruz (1). Sin embargo, todos ellos innovaron en materia de gastronomía.
Artemio Gramajo, edecán de campaña del general Roca en su incursión a la Patagonia, le inventó a su jefe el único plato auténticamente argentino: el “Revuelto Gramajo”, bautizado a partir de su apellido. Mientras los demás se veían obligados a masticar su ración diaria de charqui, la carne seca con que se nutría a la soldadesca, Roca se relamía, dentro de lo que las circunstancias permitían, ante un plato superior. El Revuelto Gramajo, mezcla de papas fritas, huevo, cebolla, ajo, jamón, arvejas y especias es, hasta el día de hoy, un plato gustosamente aceptado por los niños y adolescentes argentinos. Por su parte, la colonia galesa del Chubut transmite aún a la siguiente generación la receta de la Torta Galesa. Originalmente vinculada con la fiesta de casamiento, la torta galesa, de consistencia dura y orlada interiormente de frutas secas, es una de las típicas ofrendas turísticas de la región.
Cuando una pareja galesa se unía en matrimonio probaban apenas un trozo pequeño de la torta y guardaban el resto en una lata cerrada herméticamente, que era nuevamente abierta en los siguientes aniversarios a modo de prueba confirmatoria de la fortaleza y duración del vínculo amoroso. Es una dieta posible para enamorados, pero decididamente insuficiente para un rey.
Gustave Laviarde D’Alsena era el nombre de uno de los lugartenientes de Orllie Antoine I, y primo suyo en segundo grado. Había sido designado como sucesor, y a la muerte del fundador de la dinastía asumió el cetro adoptando el nombre de Aquiles I. Ya antes se arrogaba otros títulos que le había conferido el rey de la Patagonia, el de príncipe de los Aucas y duque de Kialeú. A pesar de que otorgaba, y a granel, títulos nobiliarios de su imposible reino de ultramar, Aquiles I jamás salió de París. En su destierro parisino, alejado de las riquezas explotables de su reino, y mientras denunciaba continuamente la usurpación de sus territorios a manos de los gobiernos de Chile y la Argentina, el nuevo monarca se vio obligado a terminar sus días como comensal a sueldo de Le Chat Noir, cabaret de moda en la década de 1890, donde oficiaba a manera de oso carolina, es decir, de número “sensacional” para los clientes. Cuando murió, en 1902, ya llevaba un cuarto de siglo reinando sobre un mapa que sólo una secta consultaba, y en cuyo centro estaba marcada “Mapú”, la aldea indígena que había sido elegida como ciudad capital por su predecesor.
En 1889 Errico Malatesta abandona la Argentina, dejando atrás el combativo sindicato que había ayudado  organizar, el de panaderos. Pero las panaderías argentinas despachan también la repostería matinal que más habitualmente desayunan los porteños, las “facturas”, de gusto dulce y horneadas a partir de una mezcla de harina, levadura y manteca. Algunas de ellas son de origen europeo, pero en la Argentina adquirieron formas singulares y apodos sugerentemente blasfemos. Quizá la más conocida de ellas, la “media luna”, permita entender el sentido sarcástico de esos nombres. Cuando en 1529 Viena fue sitiada por largos meses por los ejércitos turcos, los reposteros locales, a fin de fortalecer el alicaído ánimo de la población, se apropiaron del emblema de los sitiadores, la media luna musulmana que flameaba en las banderolas del campamento enemigo, y las moldearon en sus hornos de pan. Luego, el populacho se asomaba a las murallas de la ciudad y se mostraba ante los irritados soldados turcos masticando su símbolo sagrado. Blasfemia y gastronomía. A su vez, estas muestras de repostería argentina llevan por nombre “cañones”, “bombas”, “vigilantes”, “bolas de fraile”, “suspiros de monja” y sacramentos”, para escarnio del ejército, la policía y la Iglesia respectivamente. ¿Habrá existido una secreta  conspiración de los oficiales panaderos de ideas anarquistas para dar nombres blasfemos a las facturas? Cabe conjeturarlo: el vínculo entre palabra y comida parece haber sido suturado con hilo de coser ideológico. El sindicato de panaderos fue conducido por dirigentes anarquistas durante varias décadas.
Los usos gastronómicos que dejaron las cuatro expediciones fueron resultado de la nostalgia (la tarta galesa), el fracaso (la viandada semanal en Le Chat Noir), la urgencia (el Revuelto Gramajo) y la voluntad de protesta (las facturas). Ahora ha pasado el tiempo y los habitantes del Buenos Aires de la actualidad ya no reconocen en los hombres de la repostería que suelen degustar por las mañanas su retintín inquietante, pues rara vez pensamos el vínculo entre nombre y forma, entre palabra y cosa, menos aún la relación entre origen político-lingüístico y costumbre gastronómica. Las palabras suelen osificarse en el uso cotidiano, y lo que en un tiempo fue escándalo hoy es rutina.
Por su parte, el anarquismo argentino ha quedado angostado a un mínimo caudal y su audibilidad política es muy escasa. Y sin embargo, cada vez que mordemos una factura, el crujido de lo que en otros tiempos fue sarcasmo sedicioso popular rechina entre los dientes.

 

Christian Ferrer (Cabezas de tormenta, 2004)

 

 

(1) Son dos platos tradicionales de la región patagónica, aunque la caza del guanaco, camélido sudamericano, y del avestruz, con cuyo pecho se confecciona la picana, están actualmente prohibidas

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